Author Archive

Предлагаю вашему вниманию фирменный рецепт от kofeine.ru

Для приготовления одной порции (~250мл) чудного кофе потребуется:

  • Молотый натуральный кофе 2,5 чайных ложки.
  • Лимон 1/5 часть от целого.
  • Сахар песок 3 ложки.

А теперь рецепт:

Желательно готовить напиток в термосе (у меня вметимость 0,75л)

В чашку насыпаем сахар и лимон. Перемешиваем и толчем всю эту смесь. Затем добавляем молотый кофе. Снова перемешиваем. Затем заправляем этой смесью термос и заливаем кипятком. Через 30 минут напиток готов.

Следует заметить что  напиток получится ооочень бодрящим за счет крепости и лимона. Приятного пробуждения!

Существует огромное количество мнений на этот счет. Кроме общепринятых полезных свойств, о которых было рассказано выше, кофе может оказывать и другое воздействие на организм человека. Он повышает артериальное давление, и его употребление при гипертонии необходимо уменьшить или исключить. В обычном кофе содержание алкалоида кофеина – 1500 мг/л. В сочетании с другими пуриновыми алкалоидами теобромином и теофиллином может вызвать привыкание, если их употребление превышает в сутки 1000 мг.

Настоящий кофе, напиток, который мы употребляем, представляет собой сбалансированную смесь различных сортов кофе, которые дополняют и усиливают армат, вкус и притягательный внешний вид.

Важнейший этап в приготовлении высококачественного кофе – обжарка зерен. Зеленый кофейные зерна обжариваются до коричневого цвета, увеличиваясь при этом в объеме. В разных режимах обжарки проявляются совершенно разные свойства кофе. А все благодаря тому, что на разных этапах образуются разные химические соединения, которые имеют различный аромат. Таким образом, можно существенно изменять вкус кофе, который предложат потребителю.

Существует несколько степеней обжарки кофе. Первая – скандинавская, очень легкая обжарка, темнее – венская, еще более темная называется французская обжарка, и наконец, самая высокая степень обжарки, а соответственно самые темные зерна – при итальянской обжарке. При этом потребители кофе Specialty выделяют еще насколько степеней обжарки.

Более светлый кофе, легкой обжарки, чаще всего используется при заваривании во френч-прессе. Темные зерна после усиленной обжарки, идут на приготовление знаменитого эспрессо.

Обжаренные зерна необходимо перемолоть. Для этого существуют разные типы кофемолок. Для разного типа кофе подбирается различный помол. Для кофеварок фильтрового типа и заваривании кофе во френч-прессе, подходит самый грубый помол, для эспрессо помол должен быть более мелким. Ну а самый тонкий помол подходит для кофе в джезве, или «по-восточному». Для такого приготовления кофе должен напоминать самую тонкую пыль. Для гурманов рекомендуется перемалывать кофе непосредственно перед употреблением, так как если оставить его после помола не некоторое время, он потеряет большую часть вкуса и аромата.

Рецептов приготовления кофе великое множество, потому, не углубляясь в подробности, рассмотрим наиболее распространенные из них.
Эспрессо – наверное, самый знаменитый и распространенный способ заваривания кофе. В эспрессо-машину засыпается молотый кофе, через который проходит под давлением вода температурой 88-910С (не кипяток!). На выходе получаем напиток.
На его основе готовятся и другие популярные кофейные напитки, перечислим основные из них.
Глясе – кофе с мороженным. Капучино – кофе с добавлением молока. При этом сверху образуется пена. Латте макиато – напиток, приготавливающийся из тех же ингредиентов, что и капуччино, но молоко, молочная пена и кофе лежат слоями, не смешиваясь. Подается в высоких стаканах.
Ристретто – самый крепкий кофе, приготавливается в пропорциях 7 г молотого кофе на 25 мл воды. Этот напиток очень бодрит, хотя в нем достаточно небольшое количество кофеина. В экспрессо, например, его несколько больше. Это объясняется тем, что при заваривании такого большого количества кофе в воду успевают попасть только эфирные масла, что придает кофе насыщенный вкус и армат, а вот кофеин раствориться не успевает. Подается в маленькой чашечке без ручки, со стаканом холодной воды, сахар в него, как правило, не ложится.
Еще один известнейший способ заварки кофе – «по-восточному», для которого используется джезва, турка конической формы. При его приготовлении пользуются приправами (самые популярные – корица и кардамон).
Мокко – получится, если в кофе добавить немного шоколада. Также иногда называют кофе «по-восточному». А еще существует одноименный сорт кофе во вкусе которого отчетливо слышны шоколадные нотки.
Френч-пресс – готовится в стеклянной колбе или металлическом термосе, при этом поршень с ситом погружается в воду, а после заварки вынимается.
Кофе по-неаполитански – по другому называют кофе в гейзер. Гейзер – это сосуд, состоящий из трех частей. В одну емкость заливается вода, во вторую – засыпается кофе, а в третьей после процесса приготовления оказывается готовый к употреблению кофе.
Один из экзотических способов приготовления кофе существует в немецкоязычных странах. Он называется «кофе по-русски» и готовится с обязательным добавлением водки.

На заводе из каждого мешка с кофе берутся отдельные пробы. Если кофе качественный, его направляют в машину для очистки зерен и сита, которые механически отделят кофейные зерна по размеру, а специальный вибростол сортирует их в зависимости от их массы. Рассортированный таким образом кофе, попадает в специальный сепаратор, в котором удаляются неспелые и почерневшие зерна. Они будут портить вкус кофе и в процессе приготовления отбрасываются как отходы.

Зерна получившиеся в результате такой классификации, распределяю по типам, Для этого берется случайным образом 300 грамм кофе и визуально подсчитывается количество некондиционных зерен (черные, зеленые, разломанные и деформированные, всевозможный мусор). После чего кофе снова просеивается через сита и сортируется по размерам зерен.

Последний этап классификации кофе – дегустация. Слегка поджаренный образец перемалывают и рассыпают по дегустационным стаканам. Заливают содержимое стаканов горячей водой, и дегустатор оценивает аромат каждой пробы. Когда кофе осядет и остынет, дегустатор пробует напиток из каждого стакана набирая его специальным черпачком. На основе его профессиональной оценки кофе дают характеристику. Градация проходит шкалу от вкуса от «мягкого» (приятного на вкус, сладковатого и совершенно не терпкого) до «жесткого» (с ярко выраженным привкусом йода).

Дегустация является основным критерием для определения цены на кофе. Кроме того, это важнейшая характеристика при дальнейшей обработке кофейных зерен. А потому дегустатор должен обладать безошибочным вкусом и колоссальным опытом. Ведь ему нудно уметь определять малейшие оттенки кофейного вкуса.

Для экспорта используются, как правило, зеленые зерна. Это происходит потому, что в таком виде кофейное зерно может храниться достаточно долго. Мировой классификации качества кофейных зерен не существует, а потому каждая страна использует свою систему классификации. Основные критерии отбора такие: вид кофейного дерева, к которому принадлежит сорт – арабика или робуста, место, где зерна собранны, размер, обработка, влажность, количество посторонних примесей и дефектных зерен.

Рассортированные кофейные зерна фасуются по мешкам и продаются для дальнейшей обработки, как оптовым покупателям, так и в розничную продажу.

Первый этап начинается в специальном питомнике, где из обработанных семян, при необходимом микроклимате, выращивают саженцы кофейного дерева. Полугодовалые деревца пересаживаются на специально подготовленный и удобренный грунт. Сеянцы высаживаются рядами, расстояние между которыми должно быть достаточным для уборки урожая и прополкой сорняков.
Деревья регулярно обрабатываются инсектицидами и фунгицидами – это защищает их от таких вредителей как кофейная ржавчина и бобовый сверлильщик. Только тогда деревья начинают плодоносить. При чем не ранее чем через два года кропотливого ухода.
Сбор лучших сортов кофе производится только вручную. При этом сезонные сборщики снимают только спелую кофейную ягоду, оставляя остальную дозревать. Этот метод применятся в Коста-Рике, Колумбии и некоторых других странах.
А вот в крупнейшем мировом экспортере кофе – Бразилии, применяется способ сборки называемый derriça. Кофейные ягоды собираются все, не взирая на степень их созревания. Делается это работниками вручную. Но на наиболее крупных плантациях применяют даже механизацию, что несколько удешевляет себестоимость товара. Например, пневматический пистолет, который трусит ветви дерева до полного их освобождения от ягод.
Упавшие плоды собирают с помощью специальных грабель и очищают от постороннего мусора с помощью просеивания. Делается это вручную, но иногда можно встретить и механизированные сита. Затем перегруженные в шестидесятилитровые корзины плоды поступают на мойку в специальные чаны, сделанные из бетона. Существуют и механизмы для мойки ягод. Цель – очистить ягоды и отделить их от подгнивших и некачественных.
После чего происходит ферментация кофе. Специальная протирочная машина снимает ч ягод практически всю мякоть, затем в специальных чанах, в которых ягоды лежит до трех дней, мякоть, под воздействие энзимов, разлагается. Затем семена еще раз промывают и сушат. Некоторые на сушильных площадках прямо на Солнце, а некоторые в сушилках с искусственным горячим воздухом. Последний шаг – удаление покрывающей семена кожицы. Такой способ обработки позволяет получить напиток высочайшего качества, но для этого нужно использовать только качественные и полностью вызревшие зерна.
После мытья кофейные зерна просушивают на огромных бетонных террасах на открытом воздухе до 20 дней. Дело это достаточно трудоемкое, ведь для того, чтоб зерна просыхали равномерно, их нужно перемешивать каждые 20 минут. Иногда для этой цели используют специальные сушилки. Кофейные зерна наилучшего качества имеют влажность 11-12 процентов. Ни в коем случае нельзя пересушивать кофе, его качество тогда резко падает. Затем зерна еще раз очищают от шелухи, фасуют, и отправляют на заводы для последующей обработки.

Как гласит красивая легенда, открыл замечательные свойства кофе эфиопский пастух, который заприметил, что козы, пощипав ягод с кофейного дерева, начинают вести себя очень живо и взбудоражено. Так ли это было, мы не узнаем никогда.

Но нам известно, что сначала кофе употреблялся как простая ягода, которая имеет тонизирующие свойства. И только позднее, в Йемене придумали делать из кофейных ягод напиток, предварительно высушивая их мякоть. Получался напиток кишр или гешир. В наше время мы знаем его под названием “белый йеменский кофе”.

В 11 веке эфиопы были полностью вытеснены из пределов Аравийского полуострова. Пришедшие на их место арабы стали достойными наследниками удивительной эфиопской культуры, и, конечно же, научились употреблению кофе. Первый арабский кофе был совершенно не похож на напиток, который мы знаем. Это вообще не был напиток. Измельченные кофейные зерна смешивались с молоком и жиром животных. Полученная субстанция скатывалась в шарики, и употреблялись как общеукрепляющее снадобье. Особенно такой кофе ценился в дальней дороге.

Начиная в 12 века, арбы начинают применять сырые кофейные зерна для приготовления напитка, но обрабатывать зерна кофе способами, близким к современным, то есть сушить и обжаривать кофейные зерна, а затем измельчать и заливать кипятком, они начинают несколько веков спустя. Позже в кофе начинают добавлять корицу и имбирь, иногда заливать его горячим молоком. В 15 веке, а точнее в 1475 году, открыт первый магазин на территории Европы, который специализировался исключительно на продаже кофе – “Кива Хан”. А первая кофейня была открыта в Турции, тогда еще османской империи, в 1564, в Стамбуле.
Ну а безудержное распространение ароматного напитка в Европе началось с удачнейшей рекламной кампании. Когда в 1683 году османские войска взяли в осаду Вену, украинский казак Юрий-Франц Кульчицкий выбрался из города, предварительно переодевшись в одежду турецкого солдата, и привел помощь к изнемогающему городу. А в награду он попросил всего ничего – 300 мешков кофейных зерен из турецкого обоза. Ну и, конечно, титул почетного гражданина города. И пошла широкая рекламная кампания! Украинец сам ходил в турецкой одежде по городу, превознося целебные и вкусовые качества кофе. Придумал испечь рогалик, который каждый венец должен был съесть утром, отмечаю свою победу над полумесяцем. Он даже написал книгу, которой зачитывалась вся Европа.
Благодаря титаническим усилиям Кульчицкого уже в 1684 году, а точнее 13 августа, в Вене открывается первая европейская кофейня. Это он стал отцом знаменитого кофе по-венски, адаптировал его ко вкусу европейца, добавив туда сахар. А когда, буквально через пару лет, армянин Прохор открыл кофейню в Париже, шествие этого напитка по Европе невозможно было остановить.
В наше время кофейные плантации располагаются в таких тропических странах как Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Мексика, Индия, Индонезия, Эфиопия.
Окончательно кофе покорил мир после изобретения в 1899 году Максом Моргенталлером, швейцарским ученым, растворимого кофе. Но, справедливости ради, следует признать, что растворимый кофе приобрел популярность только в конце сороковых годов 20-го века.

Кофе – стимулирующий напиток, который производится из зерен кофейного дерева. Такой эффект он приобретает благодаря высокому содержанию кофеина.

Само растение, которое называют кофе, родом из Эфиопии, где это дерево встречается в диком виде. Но уже в 14 веке оно было перевезено на Аравийский полуостров. Начиная с ХVI века европейцы тоже начинают знакомиться с этим удивительным напитком. Европейские купцы приобретали кофе у арабов по баснословным ценам. В начале 17 столетия удачливым голландским торговцам удалось выкрасть и вывезти кофейное дерево на Суматру и Яву. Арабская монополия на кофе была уничтожена.
История выращивания кофе в Америке началась с того, что Амстердамский ботанический сад получил саженец кофейного дерева от колонистов Юго-Восточной Азии. Это случилось в 1706 году. Буквально через несколько лет француза начинают массовое выращивание кофе на острове Реюньон, вывезя некоторые сорта мокко из Йемена. Так начинается история славного сорта кофе арабика Bourbon (так как остров тогда назывался Бурбон). В начале XIX века кофе уже выращивается по всему Земному шару. В 1721 год – начало выращивания в Гвиане и на Мартинике. 1727 год – появление первых плантаций в Бразилии. 1730-1779 – кофе выращивают на Ямайке (прекрасный ямайский кофе Blue Mountain), Кубе, Гватемале, Коста-Рике. Популярность этого напитка была гарантией высокого дохода владельцев кофейных плантаций.

Сейчас известно более 70 сортов кофейного дерева, которые отличаются не только вкусом плодов, а и внешним видом – это могут быть и мелкие кустарники и большие деревья, высотой до 10 метров.

Но все же, выделяется два вида кофейных деревьев – арабика и робуста (конголезский кофе). При этом арабика занимает около 75% мирового рынка кофе. Это обусловлено тем, что этот вид кофе имеет очень насыщенный и приятный аромат, в то время как робуста содержит больший процент кофеина.
Арабика, дающая гладкие, продолговатой формы зерна, имеют изогнутую S-образную линию, где после обжарки остаются частицы невыгоревших ягод, выращивается на высоте 600-2000 м над уровнем моря.
Робоуста произрастает в низинах африканских, индийских и индонезийских тропиков. Он быстрее растет и очень устойчив к вредителям, что делает его более дешевым. Зерно – округлое по форме. Оно может быть разных оттенков, от серовато-зеленого до светло-коричневого. С его помощью обычно удешевляют сорта дорогого кофе.
Существует еще два вида кофе: либерика и эксцельса, но рассказывать о них нет смысла, так как они не выращиваются с промысловыми целями.

Рекомендации для покупателей оборудования
Для тех кто лишь изредка готовит кофе дома, подойдет простой кофейник «Экспресс». Если же Вы собираетесь часто подавать к столу «маленький черный», то не прогадаете, остановив свой выбор на автоматической кофеварке «Экспресс». В торговых домах, магазинах электротоваров и кухонных принадлежностей предложат Вам модели на любой вкус и кошелек. Первоклассная кофеварка «Экспресс» пропускает воду под большим давлением через слой молотого кофе, поэтому такой кофе с его нежной ароматной пенкой особенно вкусен.
А вот недорогая кофеварка приготовит для Вас крепкий кофе «экспрессо» с пряным вкусом и тоже с шапочкой пены. Если же Вы
заодно приобретете и мельницу для зерен кофе, то сможете сами готовить особенно нежный молотый кофе, что значительно улучшит вкус и аромат напитка.

Для приготовления настоящего итальянского молочного кофе «Caffe latte» или «Latte macchiato» вам потребуется 1 небольшая чашка кофе «экспрессе» и 1 стакан молока (150—200 мл). В отличие от «капуччино» в молочном кофе больше молока и меньше кофе.

Для приготовления 1 маленькой чашки кофе «экспрессе» его варят в кофеварке или в кофейнике.

Молоко разогреть до нужной температуры.

Горячее молоко влить в узкий, высокий стакан, добавить в него кофе «экспрессо».

Мешать кофе лучше всего ложкой с длинным черенком.

Молоко для «Caffe latte» можете взбить так же, как при приготовлении «капуччино»

Молочный кофе итальянцы пьют обычно утром. В баре к молочному кофе часто подают миндальные булочки. Некоторые хозяйки оставляют в кофейнике немного вечернего кофе, чтобы утром, добавив молока, еще раз вскипятить его и подать к завтраку детям.

Для приготовления настоящего итальянского «капуччино» Вам потребуются: 1/2 кофейнойчашки кофе «экспрессе» и 1/2 кофейной чашки молока. По желанию, для украшения — 1 щепотка порошка какао. В Италии считается неправильным подавать «капуччино» со взбитыми сливками.

На 1 порцию «капуччино»: 1/2 кофейной чашки кофе «экспрессе» готовят либо в кофеварке «Экспресс» (стр. 5), либо в кофейнике «Экспресс».

Такое же количество молока разогревают до образования пены. Лучше всего это сделать с помощью насадки для вывода пара Вашей кофеварки. Молоко надо налить в термо-стойкий большой кофейник, наполнив его более чем наполовину. Насадку для вывода пара погрузить на глубину около 3 см и
включить кофеварку в соответствии с указаниями в инструкции по ее эксплуатации. Как только появится пена, кофейник медленно опустить вниз. Ладонью проверить температуру наружной стенки кофейника. Молоко должно быть слишком горячим и не должно слишком пенится.

Если у Вашей кофеварки нет отвода для выхода пара, разогрейте молоко на плите, опуская при этом в кастрюлю картофелемялку, или быстро взбейте молоко венчиком, держа кастрюлю в слегка наклонном положении.

Молочную пену выложите столовой ложкой в кофейную чашку, наполовину заполненную кофе «экспрессе». Можете посыпать напиток порошком какао.

Итальянцы любят пить «капуччино» на завтрак — например с яблоками, запеченными в тесте, — или в промежутке между
обедом и ужином у стойки бара, но никогда сразу после еды.

Гомогенизированное молоко (Н-молоко) 3,5% жирности взбивается лучше, чем свежее или обезжиренное молоко.