Archive for the Category »Сорта кофе «

На заводе из каждого мешка с кофе берутся отдельные пробы. Если кофе качественный, его направляют в машину для очистки зерен и сита, которые механически отделят кофейные зерна по размеру, а специальный вибростол сортирует их в зависимости от их массы. Рассортированный таким образом кофе, попадает в специальный сепаратор, в котором удаляются неспелые и почерневшие зерна. Они будут портить вкус кофе и в процессе приготовления отбрасываются как отходы.

Зерна получившиеся в результате такой классификации, распределяю по типам, Для этого берется случайным образом 300 грамм кофе и визуально подсчитывается количество некондиционных зерен (черные, зеленые, разломанные и деформированные, всевозможный мусор). После чего кофе снова просеивается через сита и сортируется по размерам зерен.

Последний этап классификации кофе – дегустация. Слегка поджаренный образец перемалывают и рассыпают по дегустационным стаканам. Заливают содержимое стаканов горячей водой, и дегустатор оценивает аромат каждой пробы. Когда кофе осядет и остынет, дегустатор пробует напиток из каждого стакана набирая его специальным черпачком. На основе его профессиональной оценки кофе дают характеристику. Градация проходит шкалу от вкуса от «мягкого» (приятного на вкус, сладковатого и совершенно не терпкого) до «жесткого» (с ярко выраженным привкусом йода).

Дегустация является основным критерием для определения цены на кофе. Кроме того, это важнейшая характеристика при дальнейшей обработке кофейных зерен. А потому дегустатор должен обладать безошибочным вкусом и колоссальным опытом. Ведь ему нудно уметь определять малейшие оттенки кофейного вкуса.

Для экспорта используются, как правило, зеленые зерна. Это происходит потому, что в таком виде кофейное зерно может храниться достаточно долго. Мировой классификации качества кофейных зерен не существует, а потому каждая страна использует свою систему классификации. Основные критерии отбора такие: вид кофейного дерева, к которому принадлежит сорт – арабика или робуста, место, где зерна собранны, размер, обработка, влажность, количество посторонних примесей и дефектных зерен.

Рассортированные кофейные зерна фасуются по мешкам и продаются для дальнейшей обработки, как оптовым покупателям, так и в розничную продажу.

Первый этап начинается в специальном питомнике, где из обработанных семян, при необходимом микроклимате, выращивают саженцы кофейного дерева. Полугодовалые деревца пересаживаются на специально подготовленный и удобренный грунт. Сеянцы высаживаются рядами, расстояние между которыми должно быть достаточным для уборки урожая и прополкой сорняков.
Деревья регулярно обрабатываются инсектицидами и фунгицидами – это защищает их от таких вредителей как кофейная ржавчина и бобовый сверлильщик. Только тогда деревья начинают плодоносить. При чем не ранее чем через два года кропотливого ухода.
Сбор лучших сортов кофе производится только вручную. При этом сезонные сборщики снимают только спелую кофейную ягоду, оставляя остальную дозревать. Этот метод применятся в Коста-Рике, Колумбии и некоторых других странах.
А вот в крупнейшем мировом экспортере кофе – Бразилии, применяется способ сборки называемый derriça. Кофейные ягоды собираются все, не взирая на степень их созревания. Делается это работниками вручную. Но на наиболее крупных плантациях применяют даже механизацию, что несколько удешевляет себестоимость товара. Например, пневматический пистолет, который трусит ветви дерева до полного их освобождения от ягод.
Упавшие плоды собирают с помощью специальных грабель и очищают от постороннего мусора с помощью просеивания. Делается это вручную, но иногда можно встретить и механизированные сита. Затем перегруженные в шестидесятилитровые корзины плоды поступают на мойку в специальные чаны, сделанные из бетона. Существуют и механизмы для мойки ягод. Цель – очистить ягоды и отделить их от подгнивших и некачественных.
После чего происходит ферментация кофе. Специальная протирочная машина снимает ч ягод практически всю мякоть, затем в специальных чанах, в которых ягоды лежит до трех дней, мякоть, под воздействие энзимов, разлагается. Затем семена еще раз промывают и сушат. Некоторые на сушильных площадках прямо на Солнце, а некоторые в сушилках с искусственным горячим воздухом. Последний шаг – удаление покрывающей семена кожицы. Такой способ обработки позволяет получить напиток высочайшего качества, но для этого нужно использовать только качественные и полностью вызревшие зерна.
После мытья кофейные зерна просушивают на огромных бетонных террасах на открытом воздухе до 20 дней. Дело это достаточно трудоемкое, ведь для того, чтоб зерна просыхали равномерно, их нужно перемешивать каждые 20 минут. Иногда для этой цели используют специальные сушилки. Кофейные зерна наилучшего качества имеют влажность 11-12 процентов. Ни в коем случае нельзя пересушивать кофе, его качество тогда резко падает. Затем зерна еще раз очищают от шелухи, фасуют, и отправляют на заводы для последующей обработки.

Кофе – стимулирующий напиток, который производится из зерен кофейного дерева. Такой эффект он приобретает благодаря высокому содержанию кофеина.

Само растение, которое называют кофе, родом из Эфиопии, где это дерево встречается в диком виде. Но уже в 14 веке оно было перевезено на Аравийский полуостров. Начиная с ХVI века европейцы тоже начинают знакомиться с этим удивительным напитком. Европейские купцы приобретали кофе у арабов по баснословным ценам. В начале 17 столетия удачливым голландским торговцам удалось выкрасть и вывезти кофейное дерево на Суматру и Яву. Арабская монополия на кофе была уничтожена.
История выращивания кофе в Америке началась с того, что Амстердамский ботанический сад получил саженец кофейного дерева от колонистов Юго-Восточной Азии. Это случилось в 1706 году. Буквально через несколько лет француза начинают массовое выращивание кофе на острове Реюньон, вывезя некоторые сорта мокко из Йемена. Так начинается история славного сорта кофе арабика Bourbon (так как остров тогда назывался Бурбон). В начале XIX века кофе уже выращивается по всему Земному шару. В 1721 год – начало выращивания в Гвиане и на Мартинике. 1727 год – появление первых плантаций в Бразилии. 1730-1779 – кофе выращивают на Ямайке (прекрасный ямайский кофе Blue Mountain), Кубе, Гватемале, Коста-Рике. Популярность этого напитка была гарантией высокого дохода владельцев кофейных плантаций.

Сейчас известно более 70 сортов кофейного дерева, которые отличаются не только вкусом плодов, а и внешним видом – это могут быть и мелкие кустарники и большие деревья, высотой до 10 метров.

Но все же, выделяется два вида кофейных деревьев – арабика и робуста (конголезский кофе). При этом арабика занимает около 75% мирового рынка кофе. Это обусловлено тем, что этот вид кофе имеет очень насыщенный и приятный аромат, в то время как робуста содержит больший процент кофеина.
Арабика, дающая гладкие, продолговатой формы зерна, имеют изогнутую S-образную линию, где после обжарки остаются частицы невыгоревших ягод, выращивается на высоте 600-2000 м над уровнем моря.
Робоуста произрастает в низинах африканских, индийских и индонезийских тропиков. Он быстрее растет и очень устойчив к вредителям, что делает его более дешевым. Зерно – округлое по форме. Оно может быть разных оттенков, от серовато-зеленого до светло-коричневого. С его помощью обычно удешевляют сорта дорогого кофе.
Существует еще два вида кофе: либерика и эксцельса, но рассказывать о них нет смысла, так как они не выращиваются с промысловыми целями.

Нежные и крепкие


Вкус кофе сегодня определяют две разновидности бобов. «Арабика», как свидетельствует название, — из арабских стран. Этот сорт кофе произрастает сегодня в основном в Бразилии и Центральной Америке. Он имеет нежный аромат и содержит меньше кофеина, чем кофе «робуста». Кофе «робуста», произрастающий и широко распространенный в Африке, образует при обжаривании меньше ароматических веществ.

Приготовление смесей

Сорта кофе «арабика» и «робуста» имеют много подвидов, из которых после обжаривания создают различные смеси «экспрессо», состав которых зависит от сложившихся традиций и вкусов населения.

Вкусовая гамма

В разных местах в Италии по-своему варят кофе. Знатоки утверждают, что лучший кофе «экспрессо» подают в Север-
ной Италии. Здесь зерна кофе обжаривают около 12 минут, считая, что тогда они приобретают оптимальный вкус и
аромат. В Южной Италии процесс обжаривания зерен кофе длится, как правило, дольше, отчего часть масла в них сгорает и кофе имеет горьковатый аромат.

Выбор сорта кофе


Не последнюю роль в выборе кофе играет его цена. Чистый «арабика» – кофе высшего качества, но он и намного дороже, чем с примесью сорта «робуста». Попробуйте и решите, какие сочетания сортов кофе придутся Вам по вкусу.
Храните молотый кофе «экспрессо» только в хорошо закрывающихся жестяных банках в темном и прохладном месте – воздух, свет и тепло ухудшают вкус и аромат даже лучших сортов кофе.