Словарь бариста: кофейные слова простыми словами

Сленг кофеен: любые способы заваривания без эспрессо-машины — пуровер, кемекс, аэропресс, френч-пресс, сифон.

Как говорят в кофейне«Эспрессо или что-то на альтернативе?»

Ягоды или зерно бродят в закрытых баках без доступа кислорода. Получается необычный, очень яркий вкус: тропические фрукты, ликёр, специи.

Как говорят в кофейне«Анаэробка — на любителя, пахнет как фруктовая жвачка».

Самый распространённый вид кофе (Coffea arabica). Растёт высоко в горах, вкус сложный, с кислотностью и сладостью; кофеина меньше, чем у робусты.

Как говорят в кофейне«Это 100% арабика из Эфиопии — будет ягодно».

На каппинге различают запах сухого молотого кофе (fragrance) и запах после заливки водой (aroma). Большая часть того, что мы называем вкусом, — на самом деле аромат.

Как говорят в кофейне«Понюхай помол — уже слышно, что там шоколад».

Пластиковый цилиндр с поршнем: кофе настаивается пару минут, затем его продавливают через бумажный фильтр. Быстро, прощает ошибки, легко взять в поездку.

Как говорят в кофейне«На выезде только аэропресс и ручная кофемолка».

Когда кислотность, сладость и горечь не перебивают друг друга. Цель настройки эспрессо — именно баланс, а не «как можно крепче».

Как говорят в кофейне«Кислота и сладость в балансе — оставляем рецепт».

Растительное молоко (овсяное, миндальное, соевое), специально сделанное для кофе: в нём есть регулятор кислотности и немного масла, поэтому оно лучше взбивается и не сворачивается в горячем эспрессо.

Как говорят в кофейне«Овсяное только барист-версия — обычное не держит пену».

Фильтр-кофе, сваренный сразу на много чашек в профессиональной капельной кофеварке. Его держат в термосе и наливают за секунды.

Как говорят в кофейне«Батч закончился, ставлю новый на два литра».

Рожок без дна и носиков: видно, как эспрессо выходит из корзины. Ровный «хвостик» значит хорошую таблетку, брызги — каналинг. Его ещё называют «голым».

Как говорят в кофейне«Поставь голый рожок, посмотрим, откуда брызжет».

Смесь зерна из разных стран или регионов. Обжарщики собирают бленды ради баланса и стабильного вкуса — чаще всего для эспрессо и молочных напитков.

Как говорят в кофейне«Молочка у нас на бленде, а эспрессо можно взять на моносорте».

Момент в конце пролива, когда поток эспрессо светлеет до соломенного цвета. Дальше в чашку идёт в основном вода и горечь, поэтому пролив пора останавливать.

Как говорят в кофейне«Побелел — стоп, дальше только водянистость».

Первая короткая заливка в фильтр-кофе: кофе смачивают небольшим количеством воды на 30–45 секунд, он «цветёт» шапкой и выпускает углекислый газ. Потом заваривается ровнее.

Как говорят в кофейне«Блум — пятьдесят граммов воды и ждём тридцать секунд».

Металлический бак внутри кофемашины, где нагревается вода. Бывают машины с одним бойлером, с теплообменником и с двумя бойлерами — отдельно для кофе и пара.

Как говорят в кофейне«У этой машины два бойлера — можно варить и парить одновременно».

Плоские весы с точностью 0,1 г и встроенным таймером. На них взвешивают дозу и выход эспрессо, а в фильтре — кофе и воду.

Как говорят в кофейне«Без весов — это не рецепт, а лотерея».

Вращение молока в питчере во время взбивания. Возникает, если носик крана стоит чуть сбоку от центра. Вихрь перемешивает пену с молоком.

Как говорят в кофейне«Нет вихря — сдвинь носик ближе к стенке».

Сколько секунд идёт эспрессо — от нажатия кнопки до остановки. Ориентир для двойного: 25–30 секунд. Время подстраивают помолом.

Как говорят в кофейне«Пролилось за 18 секунд — мелю мельче».

Ощущение сухости и «шершавого» языка, как от недозрелой хурмы. В кофе обычно говорит о переэкстракции или каналинге.

Как говорят в кофейне«Вяжет — где-то протекло мимо таблетки».

Сколько граммов эспрессо получилось в чашке. Выход взвешивают на весах под рожком: для классического двойного эспрессо — около 36 г.

Как говорят в кофейне«Выход 36 за 28 секунд — всё в рецепте».

Металлическая кофеварка из трёх частей: кипящая вода в нижней колбе давлением пара поднимается через кофе в верхнюю. Кофе крепкий, похож на эспрессо, но без настоящей крема. Её ещё называют «мока».

Как говорят в кофейне«Гейзерку снимайте с огня, как только забулькает».

Корзина без отверстий или резиновая заглушка для рожка. Нужна для обратной промывки группы водой и чистящим средством.

Как говорят в кофейне«Вечером глухой фильтр, таблетку средства — и пять циклов».

Немного горечи — нормальная часть вкуса кофе, как в тёмном шоколаде. Резкая, долгая горечь — признак переэкстракции, тёмной обжарки или грязного оборудования.

Как говорят в кофейне«Горчит не кофе, горчит грязная группа».

Узел кофемашины, куда вставляют рожок и откуда льётся горячая вода. В нём есть душ и уплотнитель. У профессиональных машин бывает две-три группы.

Как говорят в кофейне«Пролей группу перед засыпкой — смоешь старый кофе».

День, когда кофе обжарили. Важнее срока годности: зерно лучше всего примерно с недели до месяца после обжарки, потом аромат заметно слабеет.

Как говорят в кофейне«Смотрите дату обжарки, а не „годен до“».

После обжарки зерно несколько дней выделяет углекислый газ. Слишком свежий кофе даёт пузыристую крему и нестабильный вкус, поэтому ему дают «отдохнуть»: под фильтр — 3–7 дней, под эспрессо — 7–14.

Как говорят в кофейне«Обжарка позавчерашняя, пусть ещё полежит».

Кофе без кофеина: кофеин удаляют из зелёного зерна водой, углекислым газом или растворителем. Удаляют не меньше 97% кофеина, так что немного его всё же остаётся.

Как говорят в кофейне«Латте на декафе — для тех, кто вечером».

Слова на пачке вроде «черника, молочный шоколад, жасмин». Это не добавки, а оттенки, которые дегустатор уловил во вкусе самого кофе.

Как говорят в кофейне«На пачке „персик“ — никакого персика внутри, это так пахнет сам кофе».

Разравнивание молотого кофе в корзине перед темпингом, чтобы плотность была одинаковой по всей площади. Делают постукиванием, пальцем, разравнивателем или иглами.

Как говорят в кофейне«Сначала дистрибуция, потом темпер — иначе будут каналы».

Сколько граммов молотого кофе засыпают в корзину рожка. Для двойного эспрессо обычно 16–20 г, чаще всего 18 г. Дозу взвешивают, а не отмеряют на глаз.

Как говорят в кофейне«Доза 18, держим её и крутим только помол».

Двойной эспрессо: около 18 г кофе и 36 г напитка. В большинстве кофеен именно он — стандартная основа молочных напитков.

Как говорят в кофейне«Капучино делаем на доппио, не на одинарном».

Воронка для фильтр-кофе: керамическая, стеклянная, пластиковая или металлическая. В неё кладут бумажный фильтр и молотый кофе.

Как говорят в кофейне«Прогрей дриппер вместе с фильтром, а воду слей».

Металлическая сеточка в группе: равномерно распределяет воду по таблетке. Забитый душ даёт неровный пролив и привкус старого кофе.

Как говорят в кофейне«Сними душ и почисти щёткой — там уже корка».

Режущие диски кофемолки. Плоские дают более однородный помол и «чистый» вкус, конические — тише, проще и чуть добавляют телу. Тупые жернова дают много пыли.

Как говорят в кофейне«Жернова отработали 500 кило — пора менять».

Кофемолка, где зёрна дробятся между двумя жерновами. Даёт ровный помол нужного размера. Ножевая кофемолка рубит зерно неравномерно, поэтому для эспрессо не годится.

Как говорят в кофейне«Хорошая кофемолка важнее дорогой машины».

Сколько в воде растворено кальция и магния. Очень мягкая вода даёт плоский кислый вкус, слишком жёсткая — глушит вкус и даёт накипь. Для кофе берут фильтрованную воду средней мягкости.

Как говорят в кофейне«Из-под крана не завариваем — только через фильтр».

Кофе до обжарки: твёрдые зеленоватые зёрна почти без аромата. Таким его везут с ферм к обжарщикам. Хранится месяцы, в отличие от обжаренного.

Как говорят в кофейне«Обжарщик сам отбирает зелёное зерно на ферме».

Способ заваривания, при котором кофе всё время целиком в воде и настаивается: френч-пресс, аэропресс, каппинг, колд брю. Результат стабильный, ошибки прощаются.

Как говорят в кофейне«Не умеешь лить по спирали — бери иммерсию».

Вода находит слабое место в таблетке и прорывается через него, а остальной кофе почти не заваривается. Вкус одновременно кислый и горький, поток неровный и брызгает.

Как говорят в кофейне«Голый рожок брызжет — ловим каналинг».

Профессиональная дегустация кофе: молотый кофе заливают горячей водой прямо в чашках, через 4 минуты «ломают корочку» и пробуют ложкой с громким втягиванием.

Как говорят в кофейне«В пятницу каппинг новых лотов — приходи пробовать».

Стеклянная колба в форме песочных часов с деревянным «воротником». Плотный бумажный фильтр задерживает масла, и кофе получается особенно чистым и лёгким.

Как говорят в кофейне«Кемекс на компанию — сразу на четыре чашки».

Приятная живая «искорка» во вкусе — как у яблока, цитруса или ягод. Не путать с кислым эспрессо: там кислота резкая и без сладости, это недоэкстракция.

Как говорят в кофейне«Кислотность яркая, цитрусовая — это не брак, это Кения».

Круглый пластиковый клапан на упаковке кофе: выпускает углекислый газ наружу и не пускает воздух внутрь. Нужен, чтобы пачку не раздуло после обжарки.

Как говорят в кофейне«Нюхать через клапан можно, но не жмите на пачку каждый день».

Кофе холодного заваривания: крупный помол настаивают в холодной воде 12–24 часа, затем фильтруют. Получается мягкий, сладкий, почти без кислотности.

Как говорят в кофейне«Колд брю ставим с вечера, к утру будет готов».

Круговая схема вкусов и ароматов кофе от SCA: от общих групп в центре (фрукты, орехи, специи) к точным оттенкам по краю. Помогает подобрать слово для того, что чувствуешь.

Как говорят в кофейне«Не можешь назвать вкус — открой колесо и иди от центра».

Металлическое ситечко с сотнями маленьких отверстий, вставляется в рожок. Бывает одинарная и двойная; под каждую — своя доза кофе.

Как говорят в кофейне«Поменяй корзину на двойную — у нас доза 18».

Ореховая пенка на поверхности эспрессо. Образуется из углекислого газа и кофейных масел. У свежего зерна крема плотная, у старого — бледная и быстро исчезает.

Как говорят в кофейне«Крема светлая и тает за секунду — зерно, похоже, выдохлось».

Рисунок на поверхности кофе из микропены, который получается при вливании молока. Базовые узоры — сердце, тюльпан и розетта.

Как говорят в кофейне«Сердце ровное, теперь пробуй тюльпан».

Удлинённый эспрессо: через ту же дозу кофе проливают больше воды, примерно 1:3 и больше. Вкус легче, но горечи больше, чем у классического эспрессо.

Как говорят в кофейне«Лунго не путайте с американо: тут вся вода идёт через кофе».

Стрелочный прибор на кофемашине. Один показывает давление в бойлере (около 1–1,5 бар), другой — давление насоса при проливе (около 9 бар).

Как говорят в кофейне«Насос показывает 12 бар — надо регулировать».

Самые мелкие частицы, почти пыль, которые неизбежно получаются при помоле. Их избыток забивает фильтр, замедляет пролив и добавляет горечи.

Как говорят в кофейне«Ножевая мельница — сплошная мелочь, пролив встаёт».

Взбитое молоко с пузырьками настолько мелкими, что их не видно: глянцевое, как жидкая эмаль. Только из такой пены получается латте-арт.

Как говорят в кофейне«Пена должна блестеть, как краска, — это и есть микропена».

Кофе из одной страны, а часто — из одного региона или фермы. Его ценят за узнаваемый вкус места. На кофейном сленге — «моносорт» или «сингл».

Как говорят в кофейне«На фильтр сегодня моносорт из Кении».

Мякоть ягоды снимают сразу, остатки сбраживают и смывают водой, затем зерно сушат. Вкус чистый, с яркой кислотностью.

Как говорят в кофейне«Мытая Эфиопия — жасмин и бергамот».

Известковый налёт из жёсткой воды на нагревателях и в трубках. Ухудшает нагрев и вкус, со временем ломает машину. Предотвращают мягкой фильтрованной водой и декальцинацией.

Как говорят в кофейне«Пар слабый — проверьте накипь в трубке».

Ягоды сушат целиком, прямо с мякотью, и только потом достают зерно. Вкус сладкий, фруктовый, иногда винный, тело плотнее.

Как говорят в кофейне«Натуралка — клубника и вино, гости любят на фильтре».

Из кофе растворилось слишком мало: вкус кислый, солоноватый, пустой, послевкусие короткое. Частая причина — слишком крупный помол или слишком быстрый пролив.

Как говорят в кофейне«Кислый и водянистый? Классическая недоэкстракция — мельчим».

Контейнер с перекладиной, о которую выбивают отработанную таблетку из рожка.

Как говорят в кофейне«Выбей таблетку в нок-бокс и сразу протри корзину».

Как с кофейной ягоды снимают мякоть и сушат зерно. Сильно влияет на вкус: мытая обработка даёт чистый яркий вкус, натуральная — фруктовый и винный, хани — что-то среднее.

Как говорят в кофейне«Та же ферма, но натуральная обработка — совсем другой кофе».

Чистка группы: в рожок ставят глухой фильтр, и вода под давлением уходит обратно через клапан, вымывая масла и остатки кофе. С чистящим средством — раз в день в кофейне, раз в неделю дома.

Как говорят в кофейне«Бэкфлаш сделали? Тогда закрываем смену».

Обжарка, которая подходит и для эспрессо, и для фильтра. Обычно обжарщики жарят отдельно «под эспрессо» (чуть темнее) и «под фильтр» (светлее), а омни — компромисс.

Как говорят в кофейне«Домой берите омни — и в турку, и в аэропресс».

Молотый кофе, который застревает внутри кофемолки и попадает в следующую порцию. Из-за него после смены помола первые граммы лучше выбросить.

Как говорят в кофейне«Сменил помол — сбрось пару граммов, там старый остался».

После взбивания питчер стукают о стол, чтобы лопнули крупные пузыри, и крутят по кругу, чтобы пена смешалась с молоком и заблестела.

Как говорят в кофейне«Не лей сразу — отбей, покрути, чтобы стало глянцевым».

Трубка с носиком на кофемашине, через которую идёт пар для взбивания молока. Перед и после каждого использования её продувают и протирают.

Как говорят в кофейне«Продуй паровик и протри — молоко пригорает моментально».

Характерный треск зёрен во время обжарки: из них с хлопком выходит пар и газ. После первого крэка кофе уже можно пить; чем дольше жарят дальше — тем темнее обжарка.

Как говорят в кофейне«Снимаем через полторы минуты после первого крэка».

Из кофе вымыли лишнее: горько, сухо, вяжет язык. Обычно виноваты слишком мелкий помол, долгий пролив или слишком горячая вода.

Как говорят в кофейне«Горчит и сушит — переэкстрагировали, сделай помол крупнее».

Вода проходит сквозь слой кофе и стекает вниз: пуровер, кемекс, эспрессо. Вкус чище, но сильнее зависит от техники и помола.

Как говорят в кофейне«Пуровер — это перколяция, тут важно, как льёшь».

Металлический кувшин с носиком для взбивания и вливания молока. Носик острый — для латте-арта; объём подбирают под порцию, молоко наливают примерно до начала носика.

Как говорят в кофейне«Возьми питчер на 350 — для одного капучино хватит».

Размер частиц молотого кофе. Правило: чем дольше кофе контактирует с водой, тем крупнее помол. Турка — пыль, эспрессо — мелкий, пуровер — средний, френч-пресс — крупный.

Как говорят в кофейне«Помол на кофемолке меняй по одному делению».

Насос кофемашины, который создаёт давление для эспрессо. В домашних машинах обычно вибрационная (громче, дешевле), в профессиональных — ротационная (тише, держит давление стабильнее).

Как говорят в кофейне«Ротационная помпа, можно подключить прямо к водопроводу».

Вкус, который остаётся после глотка. Хорошее — долгое и приятное, плохое — короткое, сухое или горькое.

Как говорят в кофейне«Послевкусие шоколадное, держится секунд двадцать».

Несколько секунд смачивания таблетки водой под низким давлением перед основным проливом. Кофе набухает равномерно, и меньше риск каналинга.

Как говорят в кофейне«Ставлю предсмачивание на 5 секунд, потом полное давление».

Финальное движение в латте-арте: питчер поднимают и проводят тонкой струёй через рисунок. Из «пятна» получается сердце, из листика — розетта.

Как говорят в кофейне«Протяжку делай выше и тоньше, иначе сердце размажется».

Ручное заваривание: горячую воду медленно льют по спирали на кофе в воронке с бумажным фильтром. Самые известные воронки — V60 и Kalita.

Как говорят в кофейне«Пуровер на V60, пятнадцать граммов на двести пятьдесят».

«Сорт» внутри вида арабика: типика, бурбон, гейша, SL28 и другие. Как сорта винограда в вине — у каждой свой характер вкуса.

Как говорят в кофейне«Гейша — самая дорогая разновидность, цветочная и чайная».

Первая фаза взбивания: носик парового крана у самой поверхности, слышно тихое «чирк-чирк» — пар подмешивает воздух и молоко прибавляет в объёме.

Как говорят в кофейне«Растяжку делай короче — для флэт уайта пены почти не надо».

Укороченный эспрессо: та же доза кофе, но воды меньше, соотношение примерно 1:1–1:1,5. Получается плотнее и слаще, с меньшей горечью.

Как говорят в кофейне«Флэт уайт на ристретто — будет слаще».

Вид кофе Coffea canephora. Неприхотлив, растёт ниже, кофеина примерно вдвое больше, чем в арабике. Вкус горький, землистый; в эспрессо-смесях даёт плотную крему и крепость.

Как говорят в кофейне«В бленде двадцать процентов робусты — для крепости и пенки».

Металлический держатель с ручкой, в который вставляют корзину с кофе и защёлкивают в группу кофемашины. Перед засыпкой рожок должен быть чистым и сухим.

Как говорят в кофейне«Не оставляй рожок на столе — он должен греться в группе».

Узор-«листик»: питчер покачивают из стороны в сторону, отступая назад, а в конце протягивают струю вдоль. Самый сложный из базовых.

Как говорят в кофейне«Розетта поплыла — молоко жидковато».

Латте-арт, который рисуют только струёй молока из питчера — без зубочисток, шаблонов и сиропов.

Как говорят в кофейне«У нас только фрипор, этчинг не делаем».

Растительное молоко хлопьями расслаивается в кофе. Причина — кислотность эспрессо и большая разница температур. Помогает бариста-версия молока и вливание тёплого молока в чуть остывший эспрессо.

Как говорят в кофейне«Соевое опять свернулось — дай эспрессо постоять пару секунд».

Самый простой узор латте-арта: в центр вливают «пятно» пены, затем протягивают струю насквозь. С него начинают все бариста.

Как говорят в кофейне«Сначала сто сердец, потом всё остальное».

Природная сладость кофе без сахара: карамель, мёд, спелые фрукты. Появляется при правильной экстракции и пропадает, если кофе недо- или переварен.

Как говорят в кофейне«Добавили две секунды — пошла сладость».

Пропорция дозы и выхода. 1:2 — классический эспрессо (18 г → 36 г), 1:1,5 — ристретто, 1:3 — лунго. В фильтр-кофе считают так же, только воды в 15–17 раз больше, чем кофе.

Как говорят в кофейне«Этот бленд лучше раскрывается на один к двум с половиной».

Кофе высокого качества, получивший от сертифицированного дегустатора 80 баллов и больше из 100 по шкале SCA. Обычно с указанием фермы, обработки и даты обжарки.

Как говорят в кофейне«Это спешелти на 86 баллов — пейте без сахара хотя бы первый глоток».

Насколько долго и сильно жарили зерно. Светлая обжарка сохраняет кислотность и вкус места, тёмная даёт горечь, шоколад и меньше нюансов. Средняя — между ними.

Как говорят в кофейне«Светлая обжарка — под фильтр, а для эспрессо возьмите среднюю».

Капучино с большим количеством лёгкой пены и малым — жидкого молока. Противоположность — «мокрый» капучино, где молока больше, а пены меньше.

Как говорят в кофейне«Гость просит сухой — побольше пены, поменьше молока».

Спрессованный слой молотого кофе в корзине рожка. После пролива её выбивают в нок-бокс. По виду таблетки можно понять, ровно ли шла вода.

Как говорят в кофейне«Таблетка мокрая и с дыркой — где-то был каналинг».

Вторая фаза взбивания: носик чуть глубже, молоко закручивается воронкой. Крупные пузыри дробятся, пена становится однородной и глянцевой.

Как говорят в кофейне«Поймал воронку — держи, пока питчер не станет горячим».

Ощущение плотности напитка во рту: лёгкое, как чай, или густое, как сливки. У эспрессо и френч-пресса тело плотное, у пуровера — лёгкое.

Как говорят в кофейне«Тело плотное, сиропное — отличный эспрессо под молоко».

Тяжёлый пресс с плоской подошвой для темпинга. Диаметр подбирают точно под корзину (чаще всего 58 мм), иначе по краям остаётся рыхлый кофе.

Как говорят в кофейне«Темпер 57 в корзине 58 — по краю будет протекать».

Для эспрессо и фильтра — 90–96 °C, не кипяток. Горячее вода — больше экстракция: для светлой обжарки берут ближе к 96 °C, для тёмной — ближе к 90 °C.

Как говорят в кофейне«Тёмная обжарка горчит — опусти температуру до 90».

Молоко для кофе взбивают до 55–65 °C: так оно слаще всего. Выше 70 °C белок сворачивается, появляется вкус кипячёного молока и пена разваливается.

Как говорят в кофейне«Ладонь держит питчер с трудом — значит, 60, выключай пар».

Прессование молотого кофе в корзине темпером, чтобы получилась ровная плотная таблетка. Главное — давить ровно, без перекоса; сила давления важна меньше.

Как говорят в кофейне«Темпинг кривой — эспрессо побежит с одного края».

Трубка внутри парового бойлера, через которую проходит вода для кофе. Позволяет одновременно варить эспрессо и взбивать молоко на одном бойлере. Перед эспрессо такую группу часто проливают, чтобы сбросить перегретую воду.

Как говорят в кофейне«Это HX — пролей пару секунд, пока не перестанет шипеть».

Ковшик с длинной ручкой для кофе по-восточному. Кофе молотый «в пыль» нагревают с водой почти до кипения, пока не поднимется пенка. Ещё её называют джезвой.

Как говорят в кофейне«В турку мелем в пудру — мельче, чем на эспрессо».

Узор из нескольких «лепестков», вложенных друг в друга, с протяжкой сквозь все. Учит контролировать порции молока.

Как говорят в кофейне«Тюльпан на три лепестка — нормальный уровень для смены».

Резиновое кольцо в группе, к которому прижимается рожок. Когда оно стареет и твердеет, вода протекает по краю рожка. Меняют раз в 6–12 месяцев.

Как говорят в кофейне«Рожок уходит слишком далеко вправо — пора менять уплотнитель».

Кофе, заваренный проливом воды через молотое зерно и бумажный фильтр, без давления. Лёгкий, чистый, хорошо показывает вкус зерна.

Как говорят в кофейне«На фильтр сегодня Кения и Колумбия».

Колба с металлическим сетчатым поршнем: кофе крупного помола настаивается 4 минуты, потом гущу прижимают ко дну. Вкус плотный, с осадком.

Как говорят в кофейне«Для френча мелите крупно, как морскую соль, иначе будет мутно».

Обработка, при которой кожицу снимают, а часть липкой мякоти оставляют на зерне во время сушки. Вкус сладкий и округлый — между мытой и натуральной.

Как говорят в кофейне«Хани из Коста-Рики — карамель и абрикос».

Чайник с длинным тонким изогнутым носиком. Даёт тонкую ровную струю, которую легко вести по спирали в пуровере.

Как говорят в кофейне«Из обычного чайника пуровер не нальёшь — нужен гусь».

Во вкусе нет посторонних нот: землистости, плесени, грязи, привкуса старого масла. Чистая чашка — признак хорошего зерна и чистого оборудования.

Как говорят в кофейне«Вкус чистый, ничего не мешает — хорошее зерно».

Одна порция эспрессо. «Двойной шот» — двойная порция, «доп шот» — дополнительная порция эспрессо в напиток.

Как говорят в кофейне«Латте с допшотом, пожалуйста».

Как вода вымывает из молотого кофе вкусовые вещества. Сначала уходят кислоты, потом сладость, в самом конце — горечь. Задача бариста — остановиться, когда вкус в балансе.

Как говорят в кофейне«Экстракция недобрана — кислит».

Крепкий концентрированный кофе: горячая вода под давлением около 9 бар за 25–30 секунд проходит через плотно спрессованный мелкий помол. Основа капучино, латте, флэт уайта и большинства кофейных напитков.

Как говорят в кофейне«Двойной эспрессо — 18 граммов на входе, 36 на выходе».

Рисунок на пене, который дорисовывают зубочисткой или тонкой палочкой: паутинка, мордочки, завитки. Часто с сиропом или шоколадом.

Как говорят в кофейне«Для детского какао — этчинг с котиком».

Электронный регулятор, который держит температуру воды с точностью до градуса. Позволяет выставить, например, 93 °C, а не полагаться на механический термостат.

Как говорят в кофейне«Подними PID на градус — светлая обжарка кислит».

Доля растворённых веществ в напитке в процентах, по сути — крепость. Измеряют рефрактометром: у фильтр-кофе обычно 1,2–1,5%, у эспрессо 8–12%.

Как говорят в кофейне«TDS 1,35 — по цифрам всё, дальше только вкус».

Коническая воронка японской фирмы Hario с углом 60° и спиральными рёбрами. Вода проходит быстро, поэтому результат очень зависит от помола и техники пролива.

Как говорят в кофейне«На V60 помол как морская соль, не мельче».

Перемешивание молотого кофе в корзине тонкими иглами перед темпингом. Разбивает комки и выравнивает плотность, поэтому эспрессо идёт ровнее.

Как говорят в кофейне«Без WDT эта кофемолка комкует — поворошите иголками».